La cuisine à la plancha séduit les Français : ce que l'on croit savoir

Une plancha chauffe-t-elle vraiment plus sainement qu'une poêle ? La question revient souvent chez ceux qui envisagent d'acheter cet appareil ou qui ont goûté des légumes grillés chez des amis. Derrière l'engouement pour cette plaque de cuisson, plusieurs idées reçues circulent. Les examiner permet de mieux cerner ce que l'outil apporte réellement en cuisine.

Une cuisson sans matière grasse, mais pas sans graisse

La plancha est souvent présentée comme l'alliée d'une alimentation allégée. Le principe est simple : une plaque portée à haute température saisit les aliments, qui n'adhèrent pas grâce à une surface lisse et huilée au minimum. Cette cuisson limite effectivement l'ajout de matière grasse par rapport à une poêle où l'huile sert aussi à éviter que les aliments attachent.

L'argument mérite toutefois d'être nuancé. Une plancha mal réglée ou insuffisamment chaude oblige à graisser davantage, et certains aliments, comme le poisson gras ou le fromage, libèrent eux-mêmes leurs graisses. La cuisson n'élimine pas les lipides déjà présents dans l'aliment. L'outil réduit l'ajout, il ne transforme pas la nature du produit.

Une chaleur forte qui ne convient pas à tout

La plancha fonctionne sur le principe de la conduction directe : l'aliment est posé sur une surface chaude, sans contact avec une flamme. Ce mode de cuisson convient bien aux pièces qui supportent une saisie rapide, comme les tranches de légumes, les crevettes, les escalopes fines ou les brochettes.

Il montre ses limites avec les préparations qui demandent une cuisson lente et humide, les mijotés, les sauces ou les aliments épais qui doivent cuire à cœur sans brûler en surface. Une entrecôte très épaisse, par exemple, aura tendance à se colorer avant d'être cuite au centre. La plancha complète donc une cuisine, elle ne la remplace pas entièrement.

Gaz, électrique ou sur barbecue : des usages distincts

Les planchas vendues aujourd'hui se répartissent en plusieurs familles, qui ne répondent pas aux mêmes besoins. Le choix dépend surtout de l'usage prévu et de l'espace disponible.

• Les planchas de table électriques, posées sur un plan de travail, se prêtent aux repas conviviaux et à la cuisson devant les convives.
• Les planchas à gaz, souvent utilisées en extérieur, montent plus haut en température et conviennent aux grandes quantités.
• Les plaques posées sur un barbecue existant offrent une surface plane sans acheter un appareil supplémentaire.

Chaque solution implique des contraintes : encombrement, évacuation des fumées, nettoyage de la plaque, alimentation en gaz. Une plancha intérieure mal ventilée dégage des odeurs de cuisson dans toute la pièce.

Un entretien qui conditionne la durée de vie

La qualité des cuissons dépend largement de l'état de la surface. Une plaque encrassée ou rayée chauffe de façon inégale et laisse les aliments attacher. Le nettoyage se fait généralement à chaud, une fois la plaque encore tiède, avec une spatule et un chiffon, avant un dégraissage plus complet. Plus de détails sur Vivo Green.

Les plaques en fonte demandent un culottage et un séchage soigné pour éviter la rouille. Les revêtements antiadhésifs, eux, supportent mal les ustensiles métalliques et les chocs thermiques. La durabilité de l'appareil tient donc moins à son prix d'achat qu'à la régularité de cet entretien, souvent négligé après les repas d'extérieur.